Empfehlungen für das Grillen von Fisch und Meeresfrüchten

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Fleisch und Wurst grillen ist an der Tagesordnung, aber für Fisch braucht man Fingerspitzengefühl. Damit Sie beste Ergebnisse bei einer Grillparty der besonderen Art erzielen, hat Stefan Walch hier ein paar nützliche Tipps für das Grillen von Fisch und Meeresfrüchten zusammengestellt …

grill-415019_1920Alufolie verwenden
Fisch-Filets zerfallen leicht, deshalb empfiehlt es sich, sie in einer geschlossenen Alufolie zu grillen. Wer mag, gießt noch etwas Wein oder Fischfond in das Päckchen, damit der Fisch besonders saftig bleibt. Auch Kräuterzweige oder Gemüsestückchen können zugegeben werden. Wichtig: Die Folie von innen gut fetten! Wenn gewünscht, noch mit Knoblauch einreiben. Die Naht des Päckchens sollte oben sein, damit nichts ausläuft und in die Glut tropft.

food-993457_1920Einschneiden
Die Haut ganzer Fische vor dem Grillen kreuzweise oder parallel im Abstand von 1 bis 3 Zentimetern einritzen. Auf diese Weise gart der Fisch gleichmäßiger und sieht besonders appetitlich aus.

 

sea-bream-808179_1920Equipment
Grillkörbe oder Fischzangen zum Einspannen ganzer Fische sind praktisch. So zerfallen sie beim Wenden nicht. Grillschalen sind besonders gut für empfindliche Fischfilets ohne Haut geeignet, weil sie einen Teil der Hitze abfangen und der Fisch somit besonders vorsichtig gart. Zusätzlich zur Grillzange, sollte noch ein Pfannenwender oder ein Grillspatel parat sein.

abstract-1238680_1920Filets
Festfleischige und fettreiche Fischarten eignen sich zum Grillen besonders gut. Hierzu zählen: Forellen, Lachs, Thunfisch, Dorade und Wolfsbarsch. Filets fallen beim Grillen sehr leicht auseinander, deshalb am besten in einer Grillschale oder auf Alufolie grillen und mit einem Grillspatel vorsichtig wenden.

salmon-trout-540936_1920Ganze Fische
Als ganze Fische vom Grill eignen sich besonders Forellen, Doraden und Wolfsbarsche. Sie haben die perfekte Portionsgröße und ihr Fleisch ist etwas robuster. Vor dem Grillen in Abständen von 1 bis 3 Zentimetern auf beiden Seiten quer einschneiden. Den ausgenommenen Fisch und den Grillrost gut einölen, damit die Haut nicht am Rost kleben bleibt.

abstract-1238685_1920Garzeit
Die Zeit, die ein Fisch zum Garen braucht, hängt von seiner Dicke ab. Als Faustregel gilt:
– Filets, 1 Zentimeter dick: 6 – 8 min.
– Filets, 2 Zentimeter dick: 8 – 10 min.
– Ganze Fische, 2,5 Zentimeter: 10 min.
– Ganze Fische, 4 Zentimeter: 10 – 15 min.
– Ganze Fische, 5 – 6 Zentimeter: 15 – 20 min.
– Große Garnelen mit Schale 5 – 6, ohne Schale 3 – 4 min.

salmon-1154410_1920Hautschutzwirkung
Fischfilets am besten immer auf der geschuppten Haut grillen oder bei größeren Fischen ein Steak mit Haut und Mittelgräte wählen. So bekommt das empfindliche Fischfleisch etwas mehr Halt und es bleibt beim Garen saftiger.

 

herbs-923496_1920Kräuter und Gewürze
Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Petersilie, Dill, Estragon, Minze, Basilikum und Gewürze wie Fenchel oder Chili unterstützen den feinen Fischgeschmack besonders gut. Damit sich die Aromen besser mit dem Fischfleisch verbinden, massieren Sie die Gewürze richtig schön ein. Bei ganzen Fischen können Sie auch komplette Kräuterzweige, Zitronenscheiben und Knoblauch in die Bauchhöhle des Fisches legen.

abstract-1238664_1920Kühlen
Der Fisch sollte bis kurz vor dem Grillen gut gekühlt bleiben. Am besten legt man ihn in einer Schale auf Eis (ohne Kontakt mit dem Tauwasser) oder in einer Kühlbox griffbereit in die Nähe des Grills.

 

ginger-1243606_1920Marinade
Als Grundlage für Ihre Fisch-Marinade eignet sich besonders gut Öl oder Sojasauce. Je nach Geschmack können Ingwer, Senf, Zitronen- oder Limettenschale, Knoblauch oder Frühlingszwiebeln dazugegeben werden. Der Fisch wird 2 bis 3 Stunden eingelegt und sollte mehrmals gewendet werden. Marinade vor dem Grillen gut abtupfen, damit anschließend keine Flüssigkeit in die Glut tropft.

DSC_0218Optimaler Garpunkt
Um zu testen, ob der Fisch gar ist, sticht man ein Messer vorsichtig in die dickste Stelle und schiebt das Fischfleisch ein wenig auseinander. Ist es innen kräftig weiß und nur noch leicht durchscheinend, kann serviert werden. Bei ganzen Fischen gilt: sobald sich die Rückenflosse ganz leicht aus dem Fisch ziehen lässt, ist der optimale Garpunkt erreicht! Kerntemperatur: 50 – 52°C.

baked-potatoes-1142155_1920Passende Kombinationen
Kartoffeln sind als Beilage zu Fisch immer besonders passend, besonders in Form von Baked Potatoes mit Sour Cream oder Kartoffelsalat. Letzterer harmoniert mit dem Fisch besonders gut, wenn er mit Zutaten wie Meerrettich, Wasabi, Dill oder Zitrone abgeschmeckt ist. Eine sehr gute Ergänzung sind auch frischer Fenchelsalat mit leichter Orangenvinaigrette und Gurkensalat mit Schmanddressing.

barbecue-783550_1920Position des Grillrostes
Das Fleisch von Fisch und Meeresfrüchte ist besonders zart. Bei zu langer Grillzeit oder zu hohen Temperaturen kann es schnell trocken werden. Deshalb heißt die oberste Fischgrillregel: Der Rost muss in größerem Abstand über der Glut hängen, als es bei Fleisch und Wurst üblich ist, damit der Fisch nicht verbrennt. Zusätzlich sollte der Fisch nicht direkt über den Flammen liegen, sondern eher am Rand des Rostes.

rosemary-485817_1920Rauch
Sie können nicht nur ihr Grillgut, sondern auch den Rauch in dem es gart mit aromatischen Zutaten verfeinern. Mit ein paar Buchenspänen, Rosmarinzweigen oder Wacholderbeeren, die Sie einfach mit auf die glühende Kohle werfen, verleihen Sie den Leckereien auf dem Rost eine ganz besondere Note.

fish-928674_1920Spicken
Wer keine Zeit zum Marinieren hat, kann den Fisch auch spicken. Machen Sie tiefe Einschnitte in das Fischfleisch und stecken Sie Kräuter, Zitronen-/Limettenspalten oder Zitronengras hinein oder Sie füllen sie mit gewürzter Butter. In diesem Fall muss der Fisch allerdings in Alufolie oder in einer Grillschale garen, damit die schmelzende Butter nicht in die Glut tropft.

IMG_APIC_20141120_164535-300Spieße
Garnelen können beim Grillen leicht durch den Rost fallen. Dies verhindert man, in dem man sie auf einen Spieß steckt. Gleiches gilt für Gemüse.

 

fire-863347_1920Tropfendes Fett
Wenn Sie Fische eingelegt in öliger Marinade direkt auf den Grill geben, tropft das Öl  in die Glut und fängt an, zu brennen. Dabei entstehen schädliche Stoffe, die dann am Fisch haften bleiben. Deshalb: Marinade vor dem Grillen mit Küchenpapier abtupfen oder den Fisch in einer Grillschale garen.

bbq-810545_1920Vorglühen
Denken Sie beim Holzkohlegrill daran, dass die Kohle weißglühend sein muss, bevor Sie den Fisch darauf grillen. Planen Sie dafür etwa 30 Minuten ein.

 

Praktisch-Tipps-zum-Grillen-von-Fisch-opengraphImageWide-6959f02a-382051Wenden
Das Wenden sollten Sie nicht vergessen, da der Fisch sonst schnell am Grillrost anhaften kann. Filets möglichst nur einmal wenden. Am besten geht das mit einem Grillspatel oder einem Pfannenwender, damit das zarte Fischfleisch nicht zerfällt.

lemons-1132558_1280Zitrone
Eine Zitrone quer halbieren und mit der Schnittfläche auf den Grillrost legen. Die Frucht gart, wobei der enthaltene Zucker an der Schnittfläche karamellisiert. Zitrone über dem gegrillten Fisch auspressen – macht jede Grillsoße überflüssig.

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